• El azucar

    Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común».

  • Es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27 % de la producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.

    Funde a los 160 ºC y calentada a 210 ºC se transforma en una masa de color pardo denominada caramelo, utilizada en la elaboración de dulces y pasteles, así como para la saporización y coloración de líquidos.

    Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.

    El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

    En alimentos industrializados el porcentaje de azúcar puede llegar al 80 %.


    Etimología

    La palabra azúcar viene del sánscrito sharkara, que los persas transformaron en sakar. Los griegos tomarían el término persa y lo llamarían sakjar. El árabe clásico tomó el término griego y lo llamó sukkar, y posteriormente el árabe hispano lo llamó assúkar. El sánscrito tomó la palabra sharkara de çarkara, que significa arenilla, ya que llamaban así al polvo blanquecino de la caña de azúcar.

    Según la Real Academia Española, el azúcar tiene género ambiguo, pero cuando va sin especificativo es mayoritario su empleo en masculino.

    A pesar de que no empieza con una letra a tónica, su artículo siempre se utiliza masculino.


    Influencia sobre la salud

    Presión arterial
    El alto consumo de azúcar demostró que aumenta significativamente la tensión sistólica y la presión arterial diastólica, las personas que consumen el 25% o más de calorías de azúcar tienen casi tres veces mayor riesgo de muerte por enfermedad cardiovascular.

    Comportamiento e hiperactividad
    Algunas personas creen que el azúcar produce hiperactividad y otros problemas de comportamiento en los niños y sostienen que deben seguir dietas especiales que limiten estas sustancias, para evitar este tipo de efectos. Otros expertos no están de acuerdo con esta teoría. Varios estudios demuestran que la cantidad de azúcar en la dieta no influye en el comportamiento infantil, sino que los padres que tienen prejuicios hacia los efectos de los dulces perciben erróneamente que sus hijos están más inquietos y nerviosos cuando comen golosinas.

    Restricción del azúcar en la dieta infantil
    Existen numerosas razones para reducir el azúcar que consume un niño, que no guardan relación con el efecto sobre el nivel de actividad:

    -Una dieta rica en azúcar es una de las principales causas de la aparición de caries dental.
    -Los alimentos ricos en azúcar suelen contener menor cantidad de vitaminas y minerales y pueden estar reemplazando a alimentos más nutritivos. Asimismo, contienen un exceso de calorías, lo cual puede ocasionar obesidad.
    -Para mantener los niveles de azúcar en la sangre más homogéneos, es recomendable agregar fibra a la dieta del niño.

    Cáncer
    Diversos estudios de investigación indican que las células cancerosas consumen más azúcar (glucosa) que las células normales. No obstante, ningún estudio ha demostrado que consumir azúcar empeore el cáncer ni que eliminar su consumo lo haga disminuir o desaparecer y diferentes estudios evidencian que no existe asociación entre el consumo de azúcar y el cáncer. Sólo existe evidencia posible de una relación entre la ingesta de monosacáridos (fructosa y glucosa) y el riesgo de desarrollar cáncer de páncreas, y entre el índice glucémico (IG) y el cáncer colorrectal.

    No obstante, algunos autores señalan que una alimentación con un alto contenido de azúcar puede ocasionar un excesivo aumento de peso, y la obesidad está asociada a un riesgo elevado de padecer diversos tipos de cáncer. Otros autores señalan que la evidencia sobre la asociación entre la ingesta de azúcar añadido y el riesgo de obesidad en adultos o en niños es insuficiente.

    Diabetes mellitus tipo 2 y Alzheimer
    Actualmente, se conoce que las dietas ricas en azúcar pueden provocar un aumento excesivo de peso y resistencia a la insulina, lo cual predispone a padecer diabetes mellitus tipo 2 (DMT2). Esta enfermedad ha experimentado un drástico aumento de incidencia en las últimas décadas, principalmente debido a factores del estilo de vida occidental, como la falta de ejercicio y las dietas altas en calorías. Asimismo, se ha demostrado consistentemente que la DM2 es un factor de riesgo para la enfermedad de Alzheimer. Por lo tanto, los cambios en la dieta pueden reducir significativamente el riesgo de desarrollar DMT2 y enfermedad de Alzheimer, y con ello aumentar la calidad de vida y mejorar la longevidad.


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